|
Обзор литературы по использованию озона при хранении картофеля
НВК ООО «Жемчужина Руси»
В.В. Зуев, М.П. Коньков
В 1980 году опубликована работа японского ученного Кёсимидзу Х «Хранение пищевой
продукции с помощью озона». В этой работе рассматривается увеличение сроков хране-ния
овощей и фруктов с использованием озона. Касаясь, вопроса хранения картофеля, японский
ученный ссылается на работы советских коллег Супониной и Калянской.
В собственных исследованиях Кёсимидзу Х. обнаружил, что хранение картофеля в течение
шести месяцев при относительной влажности 95-97%, температуре 6-14оС
и содержание озона 3мг/м3 в воздушной среде, не вызывает в нем никаких
изменений содержания сахара, крахмала и витамина «С». В кандидатской диссертации
Супониной Т. А. «Применение озона при холодильном хранении картофеля» - Лен. 1979
г., проводились исследования по влиянию озона на качество картофеля сорта Гатчинский
совхозный, Элита сорта Гатчинский, Столовый 19, а так же картофель, выращенный в
Новгородской, Смоленской и Калининской областях, представленный, как правило, сортосмесью.
Определения микоцидного и бактерицидногo эффекта. озона осуществлялось на следующих
культурах:
- плесневые грибы — Rhizoсtomiа solani, Fusarium solani, Phytophthora
infestans;
- бактерии — megatherium, subtilis, Соr. sepedonicum, Рs. Fluorescens.
Влияние озона па микрофлору воздуха камеры хранения картофеля.
Отмирание микроорганизмов при экспозиции 10 часов колеблется от 74% (конц. озона
4.8 мг/м3) до 95% (конц. озона 13.8 мг/м3) для плесневых грибов
и от 87% (конц. озона 4.8 мг/м3) до 97% (конц. озона 13.8 мг/м3)
для бактерий.
Полученные данные по озонированию плесневых. грибов в различные фазы их развития
показали, что озон целесообразно применять в период лагфазы, при этом для подавления
жизнедеятельности требуется значительно меньшая концентрация, чем в стадии логaрифмического
роста.
Результаты исследования показали, что конц. озона 12-15 мг/м3 при 3-4
0С оказывает угнетающее действие на рост гриба Fusarium solani, озонирование
грибов в течении трех часов уменьшает интенсивность роста в 2 раза по сравнению
с контролем, а при 24-часовой выдержке в 5 раз.
Исследования по выявлению 6актерицидногo действия озона на Вас. Megatherium показали,
что при непрерывном озонировании конц. Озона 5 мг/м3
в течении 12 часов бактериальный эффект составляет 10%, в течении 36 часов 100%.
Содержание сахаров. Особо следует подчеркнуть, независимо от условий хранения
и сорта картофеля наблюдается увеличение содержания сахаров в начальный период хранения.
Способность к сахаранакоплению в озонируемых клубнях, изучаемых сортов, при хранении
в зимний период неодинакова.
Максимальное содержание сахара для клубней озонируемых при конц. 12-14 мг/м3
, достигается в марте месяце и составляет для сорта Гатчинский 2.75%(контроль -
2.16%), а для Элита сорта Гатчинский - 2.42% (контроль - 2.06%). Замечено, что в
процессе хранения картофеля с озоном (при ежемесячном озонировании по 3 часа, конц.
озона 12-14 мг/м3) содержание суммы сахаров в клубнях уменьшается, тогда
как в контрольных клу6нях происходит их дальнейшее накопление. В зависимости от
концентрации и продолжительности озонирования, содержание суммы сахаров в клубнях
составляло: для сорта Гатчинский - 2.23-1.7% (контроль 2.16%), Элита сорта Гатчинский
- 2.48-1.79% (контроль 2.06%).
Содержание крахмала в клубнях сорта Гатчинский варьировалось, в зависимости
от концентрации и экспозиции озонирования, от 10.26% до 13,67%, в контроле 12.08%,
Элита сорта Гатчинский - 13.69%-15.13%, в контроле 12,8%, Столовый 19 - 11.04 -
12.36%, в контроле 12,46%. Биохимический состав картофеля претерпевает изменения,
зависящие от сортовых осо6енностей клубней и от условий озонирования.
Лучшему сохранением витамина «С» способствует холодильное хранение. Однако,
в контрольных клубнях картофеля хранящегося в холодильных условиях содержание витaмина
«С» снизилось к концу хранения сорта Гатчинский - на 26%, Элита сорта Гатчинский
- на 39%, Столовый 19 - на 26%.
Товарный анализ картофеля проводился в конце хранения. Он показал, что применение
озона значительно снижает заболеваемость клубней, сокращает потери картофеля при
хранении. Снижение стандартной части озонируемой партии составляло 2.0-2.2%, контрольной
- 6.8%. Потери за счет развития мокрой бактериальной гнили при хранении картофеля
с озоном сократилось в 1.5-3 раза. Органолептическая оценка клубней картофеля показала,
что озонированные клубни имеют хорошие столовые качества.
ВЫВОДЫ
- Бактерии по сравнению с плесневыми грибами, менее устойчивы к озону.
- Отмирание микроорганизмов 94% достигается озонированием воздуха при низких положительных
температурах концентрацией 10-15 мг/м3 в течении 10 часов. Эти данные
согласуются с данными, полученными по озонированию с целью дезинфекции воздуха камер
хранения мяса и мясопродуктов. Такое согласование является основанием для установления
режима озонирования холодильных камер хранения пищевых продуктов.
- Озон ингибирует развитее фитопатогенной микрофлоры, вызывающей болезни картофеля.
Применение озона 10-15 мг/м3 при периодическом озонировании картофеля
2-3 раза в месяц снижает потери от заболеваний клубней в 2.0-4.0 раза, способствует
лучшему сохранению качества при длительном холодильном хранении.
Рекомендации при использования озонатора ОПВ-100.01
С целью увеличения сроков хранения и сохранения качества картофеля рекомендуется
его озонировать по следующему режиму: концентрация 10-15мг/м3 , продолжительность
6 часов, периодичность три раза в месяц, температура 2-3 оС, относительная
влажность 90–95%.
Для улучшения санитарного состояния воздуха камер перед приемом продуктов с целью
склaдирования рекомендуется проводить озонирование воздушной среды камеры концентрацией
10-15 мг/м3 в течение 10 часов.
|
|