|
Озонирование плодов и овощей при хранении
Рогов И.А., Бабакин Б.С., Выгодин В.А.
Применение озона при холодильном хранении плодов и овощей позволяет снизить
потери от гниения, понизить интенсивность дыхания, а также замедлить их
созревание из-за окисления этилена и других летучих продуктов обмена веществ.
При этом чувствительность к озону отдельных сортов овощей и фруктов
различна.Применение озона при холодильном хранении плодов и овощей позволяет
снизить потери от гниения, понизить интенсивность дыхания, а также замедлить их
созревание из-за окисления этилена и других летучих продуктов обмена веществ.
При этом чувствительность к озону отдельных сортов овощей и фруктов различна.
Так, по данным зарубежных специалистов, в частности Шомера, яблоки сорта Голден
Делишес хорошо сохраняются при концентрации озона С=2…3 мг/м3, по
результатам Ханзена и Бергера - при С=10…12 мг/м3. Ухудшается аромат
яблок при концентрации озона больше 12 мг/м. Бекер отмечает, что озон не повлиял
на интенсивность порчи яблок, которым предварительно были привиты разные
болезни, но уничтожил неприятные запахи. Продолжительность хранения земляники,
клубники, винограда удваивается при концентрации озона С=4…6 мг/м и
продолжительности озонирования по 3 ч в сутки; при этом у земляники отмечено
улучшение аромата. Рациональная концентрация озона при хранении бананов 3 мг/м3,
более высокие концентрации приводят к появлению на кожице черных пятен. Наиболее
устойчивы к действию озона, по данным Гане, апельсины (С = 40 мг/м3)
и лук (С = 300 мг/м3): при данных концентрациях не происходит
нарушения обмена веществ. Картофель хорошо сохраняется в среде озоно-воздушной
смеси при С= 0.002…2.0 мг/м3.
Хотя приведенные данные и носят противоречивый характер, большинство авторов
сходятся на том, что применение озона при холодильном хранении плодов и овощей
положительно влияет на их сохранность.
В дальнейшем работы по данному направлению были продолжены в С.-ПбГАХиПТ,
МГАПБе, Белорусском государственном университете и др. В частности, в (1)
приведены результаты исследований по определению влияния озона на микрофлору (на
чистые культуры некоторых видов грибов) с целью установления режимов
озонирования при холодильном хранении картофеля. Выявлено, что озон
целесообразно применять в период лаг-фазы развития микроорганизмов. Озонирование
при С=12…15 мг/м3, относительной влажности воздуха φв=85…90% и
температуре 216…211К как периодическое по 3 и 6 ч в сутки, так и непрерывное по
48 ч замедляет развитие грибов, увеличивая лаг-фазу в 1.5…4.0 раза.
С целью выявления дополнительного критерия к оценке исследуемых режимов хранения
клубней картофеля с применением озона изучено изменение содержания в них
некоторых макро- и микроэлементов при аналогичных температурно-влажностных
режимах [2]. В качестве объектов исследований использовали клубни картофеля
элита Гатчинского и Столового 19 сортов, заложенные в опытные холодильные камеры
производственного типа (длительность хранения 7 мес.). Исследования показали,
что в клубнях при хранении не происходит перераспределения калия, магния,
кальция, цинка и кобальта по сравнению с контрольным режимом. Полученные
результаты легли в основу опытного хранения картофеля с применением озона
(С=10…15 мг/м3 по 6 ч в сутки через 10 сут. в течение всего периода
хранения при Т=275…276 К, φв=90…95%).
К числу специфических процессов, происходящих в клубнях при хранении и
оказывающих большое влияние на пищевые качества картофеля, относятся превращения
в углеводном комплексе. Исследованные сорта картофеля мало различались по
содержанию Сахаров и характеру изменения их во время хранения. В озонированных
клубнях картофеля по сравнению с контрольными образцами содержание крахмала к
концу хранения на З…6% выше, а содержание суммы Сахаров в 1.3…1,5 раза ниже. Под
действием озона наблюдается увеличение содержания аскорбиновой кислоты в среднем
в 1.2 раза. Интенсивность дыхания озонированных клубней в процессе хранения
отличалась от контрольных незначительно. Судя по биохимическим изменениям,
происходящим под действием озона в клубнях картофеля, авторы отмечают, что
озонирование не вызывает серьезных физиологических расстройств. Вероятно,
поверхностный слой картофеля не содержит легкоокисляемых веществ, а озон, как
известно, обладает сугубо поверхностным действием. Вместе с тем озон уничтожает
патогенную поверхностную микрофлору: обсемененность обработанных клубней к концу
хранения значительно ниже по сравнению с контрольными. Озонирование способствует
заживлению ран на клубнях, чем повышает их сопротивляемость новым инфекциям.
Процент загнивающих клубней в озонированных партиях значительно ниже - в 1.5…3.0
раза [3].
В [4] приведены результаты исследований по влиянию обработки озоном корнеплодов
моркови при холодильном хранении на активность пероксидазы и каталазы.
Концентрация озона составила 10…15, 50…60 и 110…120 мг/м3,
продолжительность озонирования 6 ч при температуре хранения 273…272 К. Период
хранения - октябрь-май. Авторы считают, что обработка корнеплодов моркови озоном
вызывает изменения на уровне активности ферментов перекисного обмена - каталазы
и пероксидазы. При этом в начальный период хранения корнеплодов моркови
озонирование необходимо проводить реже (не чаще чем через 8…10 дней), чем в
последний период хранения. Для длительного хранения с применением периодического
озонирования концентрацией не более 30…15 мг/м3 наиболее пригодны
сорта Шантенэ 2461, Нантская 4, Лосиноостровская 13.
Для использования озона в процессе хранения яблок его действию подвергаются
компоненты покровных тканей. Важную роль в обеспечении защиты плодов от увядания
и поражения микроорганизмами играют воска кутикулы яблок [102]. Выявлено, что
озон не приводит к значительным изменениям в химическом составе восков, однако
он способен инициировать усиление основной защитной функции восков - снижение
скорости влагопотерь. Высокие дозы обработки озоном приводят к поражению
участков покровных тканей, лишенных воскового слоя, что вызывает возрастание
скорости влагопотерь в целом. Периодическая обработка яблок в процессе хранения
озоном низких концентраций (0.7…3.0 мг/м3, t = 40…120 мин ежедневно)
способна модифицировать процессы формирования воскового слоя и препятствовать
накоплению продуктов окисления фарнезена в нем.
Выявлено также, что различные сорта яблок по-разному реагируют на присутствие
озона. Однако один из выводов [5] распространяется на все сорта яблок.
Созревание ускоряется за счет выделения в присутствии озона из яблок этилена и
других летучих веществ, которые приводят к побурению кожуры. Выделяющийся этилен
быстро окисляется озоном. Когда озон не способен уже препятствовать побурению
кожуры, то все равно затягивает и замедляет этот процесс путем нейтрализации
летучих веществ. Этот процесс характерен и для ягодных и других культур, в том
числе для бананов, апельсинов, малины, клубники и т. д. По мнению ряда
исследователей, продолжительность хранения можно увеличить в среднем вдвое с
одновременным сохранением тонкого аромата фруктов. Таким образом, при разработке
режимов озонирования продуктов растительного происхождения необходим
дифференцированный подход к выбору концентраций озона.
ЛИТЕРАТУРА
- Супонина Т.А. Применение озона при холодильном хранении картофеля: Автореф. дис.
…канд. техн. наук. - Л.: ЛТИХП, 1979. - 22 с.
- Крайнова Л.С., Евдашкина В.И. Изучение изменения содержания некоторых макро- и
микроэлементов в клубнях картофеля при хранении с применением озона
//Холодильная обработка и хранение пищевых продуктов. - Л., 1976, - С. 8-19.
- Гукалина Т.В., Коваленко Т.В., Бурова Т.Е. Влияние периодического действия озона
на некоторые компоненты химического состава клубней картофеля //
Совершенствование методов холодильного консервирования пищевых продуктов. - Л.:
ЛТИХП, 1983. - С. 36-41..
- Есюнина А.И., Гречкина Н.А., Андрюхова Л.В. Влияние обработки озоном корнеплодов
моркови при холодильном хранении на активность пероксидазы и каталазы
//Повышение эффективности применения искусственного холода в решении задач
агропромышленных объединений. - Л., 1985. - С. 87-93.
- S t o i c h i o m e t r y in the neutral iodometric procedure tor ozone by Gas -
Phase Titration with Nitric Oxide /J.A.Hocgesoh, R.E. Baumgardner, B.E. Martin,
K.A. Rehme/ Analytitical chemistry. 1971. Vol. 43. N 8. P. 1123-1126.
|
|